 あなたも串やのノウハウでお店をしてみませんか |
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★開業に当たっての基本的な流れ★
まずは第一に資金を何処から借りるか、持っている方は別としまして開業に
あたって資金の調達は一番大事なところです、普通は国民金融公庫から借りるのが
一番借りやすいと思います、それでも３００万程度しか借りられないように思いますが
聞いた話ではもう少し５００万くらいまでは借りられるような話も聞きましたが、これは
人ずてに聞きましたので正確な情報ではありません、あとは普通に銀行からの
融資でしょうか、でも銀行は担保がない限りなかなか貸してはくれそうにもないでしょう。
あるていどお店を開業される方は自己資金もお持ちでしょうから、プラス幾ら借りられるかです。
★次はお金の段取りがつけば物件を探すことです、物件はスケルトンと居抜きにだいたい
分かれています、スケルトンはほとんど設備らしいものは無いのが一般です、電気、ガス、水道は
来ていますが、それだけです、内装から電気工事、ガス工事、水道工事はすべて借りた方が
するのが一般的です、スケルトンで借りた方はおおむね辞めるときにもスケルトンで立ち退くのが
基本的で、辞めるときにもお金がかかります。
居抜きのの場合はあるものはすべて使えると思いますが、最近は
什器備品は全オーナーから買う場合もありますが、無償で借りられるとこの方が多いですが
たとえば冷蔵庫があったとしてもいつ壊れるかはわかりませんから壊れた場合は出費になりますが
開店の時には少しでも安く出来るのが、この居抜きのいい所です、でもなかなか居抜きでいい物件は
無いです。探すにあったての一番の条件は立地条件ですが、いいところはそうは空いていません、
空いていても家賃が高いです、学生街やオフィス街、官庁関係、病院関係が近くにあると
いいと思いますが、探してもそうは空いていない感じです、物件を探して決めるこれが
成功するかいなかを決める大きな決断だと思います。後は観光地はシーズンは忙しいですが
それいがいはけっこう暇なときも多いので難しいところですが、やはりアクセスがいい所や
観光地は雑誌やテレビには載せてもらいやすいのでこのへんも重要なところでしょうか。
★次は工事関係を頼むところです、さいわい当店はお客様や、兄がそう関係としていますので
直ぐに頼むことが出来ましたが、普通は何処がいいのか安いのかも解らないとおもいます、
出来れば誰かの知り合いに紹介してもらったりするほがいいかもしれませんが一概には言えないところもあります、２、３の工務店に見積もりを依頼して安いところを探すのがいいかもしれませんが、安い悪いも
無いことも無いのであとはどの工務店を信用するかですね。
★次は厨房の購入です、新品で購入するのでしたら、関西系は大阪の道具屋筋に行くとほとんど
すべてのものが揃います、高額の購入はローンもやっておられるお店もあります、京都と比べると
やはり看板ひとつにしても種類も多いですし安いとおもいます、京都ではほとんどがカタログを
見て決めたりも多いです、現物が置いてあるのが少ないですから、
だいたい厨房機器は定価の半値くらいで新品の値段です、ものによりますが高くても６割くらいだと
思います、最近は中古の厨房機器を販売してるお店もありますので少しでも安いものが欲しいようでしたら
そちらも見に行かれたほうがいいとおもいます、でも冷蔵庫とかは中古も新品もそれほどかわらない時も
ありますから、そのてんはお金と相談してください。
業務用の冷蔵庫はかなり高額な商品ですから、厨房に余裕があるのでしたら家庭用の冷蔵庫も
選択肢にいれてみてもいいとおもいます、業務用はなんにしても高いですから、
家庭用でいけるものは使うのも安くする一つの方法だと思います。椅子やテーブルもそうです。
昔は看板やビールを冷やす冷蔵庫も酒屋さんに頼めば何とかなりましたが今は何処も
こうゆうことはしない協定になっています、でも看板代くらいは開店のときにお酒で頂ける
メーカーもあると思います、これは交渉しだいですかね。
★次にどうしてもしておかないといけないのが営業許可書の申請です、これはお店を開店
なさるところの区役所で扱っています、場所によって違うかもしれませんがたしか２万５千円
くらいだったと記憶していますが、もう少し安かったのかもわかりません。このときに調理師
免許がいると思います、無い方は何か講習をうけるといいと聞きました、
このときに同時に意外と店をやっている方でも持っていないのが消防署の防火責任者の
許可書です、これも消防法によってお店に一人はいるようです、これは年間４回ほどしか
講習がありませんが、取れるようでしたら取ったほうがいいと思います。消防署の
方がこられたときには必ず言われます。
★次はもう何を売って商売なさるかは決め手のことだと思いますが、今は雑誌やテレビに
取り上げてもらいやすいようなメニュー作りも大事な要素と思います、これがなかなか難しい
問題です、知り合いの居酒屋さんがこの手法で石焼ラーメンをなされてテレビにも雑誌にも
載りました、これはラーメンというジャンルと石焼ラーメン事態が珍しいのが取り上げてもらった
要因だと思いますが、されてから１年以内にテレビや雑誌に載りましたのはすごい事だと
話しています。これは選ぶ場所と関係は深いと思っていますが、何か店で自慢できる
商品の開発は重要な事柄だと思っています。
★次は販売促進の方法です、これは色んな方法がありますが、まずは新聞にチラシを
いれての方法が一番一般的でしょうか、チラシを最近はパソコンで作って印刷してる
方もいますが、これはインク代がばかになりません、最近はチラシを頼んでもそれほど
高くないですから、枚数が多ければこちらのほうを推薦します。
後はネット関係も今は大きなウエートを占めていますので、これはなされたほうが
いいと思います、当店はぐるなびですが、他にも色々グルメサイトはありますので
月にかかる値段と相談して決め手もいいのではないでしょうか、ちなみにぐるなびは
安いので月に１万円です、たとえばご自身でホームページをお作りなっても、なかなか
検索ではヒットしてきませんが、こうゆうサイトは、お店を探す目的で見ておられますので
ホームページよりは早くに結果のようなものは出ます。ＹＡＨＯＯやグーグルの検索で
個人のホームページが上位にくるのはなかなか難しいと思いますが、こうゆうサイトは
以外に早くヒットします、ヒットさせるにはそれなりの時間もかかりますが、それは
少しやり方もありますがこれは内緒にしておきます。
★次は酒屋さんを探すことです、これは何処でもいいと思えばそれでいいですが、
値段もかなりバラバラです、年間にすればかなり違ってきますので、これは意外と
重要な事柄です、出来るだけ何軒も値段を聞くとか、何時も食べに行ってる所で
酒屋さんを紹介してもらうとかがいいと思います、酒屋は大方が週に１回２回は
休むところが多いですが、これがまたやっかいです、日曜が休みの場合は
土日分の仕入れをしないといけないのが結構あたまを痛めます、当店も
前はそうでしたから、土日、、正月、お盆なんかは、どれくらい仕入れたらいいのか
解らないので何時も余分な仕入れになっていました、今は１年３６５日配達
してもらえるので非常に助かっています、値段も前の酒屋よりも安いですし。
後はおしぼり屋さんでしょうか、こちらも値段はバラバラです、忙しい店でしたら
年間コストがかなり変わってきますから、これも重要だと思います、
おしぼりは安いところは１本１０円前後から高いところは１５円前後では
無いでしょうか、安いところは一度に大量に持ってきたりもします、
高いところはその点はこまめに持ってきてくれます。
おしぼり屋は玄関マットや、洗剤や、トイレのお手拭ペーパーなど消耗品も
扱っています。
後は食材の仕入れルートも肝心です、肉や魚、あるいは冷凍品関係など、
中央市場にいけばほとんど全てあるともいますが、あまり小売はしないので
配達やらはしてくれますが、量的にはおおめになります、冷凍品でもあまり
冷凍期間がながいと駄目になる商品もあるので出来ればこまめに仕入れたほうが
いいと思います、当店も最初は大手のところから取っていましたが冷凍庫が
手狭になるので、今は冷凍品は業務スーパーとかでこまめに買っていますが、無いものも
い多いのが難点です、値段的にはそれほどの違いは無いと思います。
魚屋は小売でしたら近くで探すほうが一番いいのでは無いでしょうか、最近は
スーパーでもいいものを扱っているところもありますが、駄目な商品も多いのが
現状ですので、町の魚屋さんのほうがものはいいでしょう。
肉はスーパーで買っていたら儲けになりません、肉は肉の卸業者から買うのが
一番ですが、こちらも量的には少ない量はあまり売ってくれませんが、探せば
あると思います、肉にしても魚にしても業者と仲良くなるのもひとつの手ですし
悪い商品もあるときがあるのでそのときにははっきり、これは駄目と言ったほうが
業者もあまり変な商品は持ってこないとおもいます、肉は特に牛肉は難しいです
、当店も肉の種類は今年だけで３回くらい変えています、値段もありますが
食べて美味しいものをと思うので牛肉に関しては原価オーバーになっています、
今の肉は抜群に旨いのでこの商品がなくならない限り使っていこうと思っています
野菜は中央にいけば安いですが大量に買ってはければいいですが、残ってくると
安いのも安くなくなってしまう場合もありますし、安いスパーでこまめに買うほうが
いいような気がします。業務スーパーはお店をやる方にはけっこうありがたい存在です、
値段も一般スーパーよりも安いですし、お箸やその他消耗品も置いてありますので
上手く使えばちょうほうします、またお昼用の定職に使えそうな冷凍食品も
数多く扱っているので、このてんも面白いと思っています。でもしょせんは手ずくりの
商品には負けると思います。
★ワンポイントアドバイス★
開店なさるに当たって、お金に余裕のある方は別と致しまして、殆どの方が
出来るだけ開店資金を安くしたいとお考えと思います、物件を選ぶときに、
出来るだけ居抜きの物件があればお安くなります、クーラー、冷蔵庫、トイレ、
その他什器備品、テーブル、椅子、内装の具合など整っていればいるほど
最初のお金も安くて済みます、串かつに適した物件はなかなか無いですが、
カウンター主体のお店があればベストと思います、大事なのが調理場の広さです、
最初見たときは広く感じますが、いざ、冷蔵庫や他のものを入れると狭くなってきますので、
客席は狭くても調理場の広い物件を選んでください、自分が動くのも楽ですから。
業務用の備品は非常に高いですから、たとえば冷蔵庫とクーラーだけで１００万円は
かかると思います、あとは立地条件が１番最初に考えることです。
少し家賃が高くてもいい場所を選ぶことが成功への近道ですが、いい場所は
非常に高いです。
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| 串やの歩み |
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★今から２０年前に串やの前身であります、天ぷら専門店天とみをオープン、
場所は麩屋町御池上がる第二麩屋町ビル１階にてオープンしました、
その当時、まだ天ぷら専門店が高級店しかない時代でしたが、天とみは
お昼のランチに重点を置き、天ぷら定食５８０円をメインにおこない、
これがかなり爆発的にお客様のニーズにあい、行列の出来る店の
仲間入りをいたしました、雑誌等にも何度か掲載され、毎日５０人前後
お見えになるような店になりました。官庁街でしたのでとにかく安くて
美味しいくて、しかもお腹も膨れるがコンセプトの定食でした、
もちろん揚げたての天ぷら、ご飯、味噌汁はお変わり自由がヒットの要因だと思います。
お米は創業当時からコシヒカリのみの使用で頑張りました。
このお店は９年で別け合って閉店しました、今でもこのお店をやっていれば
かなりのお店になっていたのが悔やまれます。
その後京都の有名お蕎麦屋さんの尾張屋で７年間在籍し
蕎麦打ちから、出し取り、蕎麦にかかわるすべての業務に携わって
いました、４年目以降はほとんど若手の育成がおもな仕事になっていました、
今でも私の後輩が四条店の店長として頑張っております。
串やは平成１７年５月に山科区の小野で開業いたしました、まだ大阪風の
串かつは京都に店舗が少ないのと、自分がこの大阪風串かつが好きで
オープン致しました、自己資金があまりなく、小野に決めたのはすべての
什器備品が揃っていました、あまりお金がかからないと思い借りました。
でもやはり場所的には悪い場所で、それに加え飲酒運転の取締りがおおくなり
私もお客様と飲んで帰ることが多かったので、今のこの祇園のお店は家からも
歩いていける距離ですので、思い切って祇園に店舗を移しました、
無事に１周年を迎えることが出来ました、これが串やの歩みです。
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